Med celotnim pomanjkanjem hrane v Sovjetski zvezi so obstajala posamezna imena izdelkov, ki jih ni bilo mogoče najti samo na policah v skoraj vseh trgovinah, ampak so imeli tudi edinstven okus. Ti izdelki vključujejo kaviar v pločevinkah. Mimogrede, in na njegovo ceno je bila na voljo vsem. Kavijar za skvoš, kot v trgovini, se še vedno spominja po svojem okusu, ki ga ne more preseči niti domači kaviar, pripravljen iz svežega mladega squasha, zbranega na vrtu. Mnogi ljudje, ki poskušajo obnoviti okus kaviarja, so preizkusili številne recepte, vendar zaman. To kaviar, ki je zdaj prodajajo v trgovinah, ni mogoče primerjati, po mnenju strokovnjakov, s kaviarjem iz bučke iz Sovjetskih časov. Nekateri, poskušajo ponovno enakega okusa, našli kaviar recepti v skladu z GOST, vendar v tem primeru, mnogi ne dobijo vedno prvotni okus.
Kakšna je skrivnost tukaj?
Glavne sestavine squash kaviar
Najprej je treba omeniti, da GOST ni navedel recept, in tehnologijo kuhanja squash kaviar. V tem dokumentu se običajno upoštevajo zahteve glede kakovosti izvirnih in končnih izdelkov, embalaže, pogojev skladiščenja in še več. Torej, GOST 51926-2002 opisuje vse zgoraj navedene značilnosti, ki so povezane s proizvodnjo katerega koli rastlinskega kaviarja. Posebni recepti in tehnološki procesi so običajno podrobno opisani v posebnih dokumentih.
Da bi najbolje odgovorili na vprašanje, kako po GOST-u pripraviti skaviški kaviar, je treba najprej preučiti, iz česa bi moral biti pravi kaviar iz bučk. Spodaj je tabela, v kateri so vse glavne sestavine kaviarja podane v odstotkih glede na celotni volumen končne jedi.
Komponente | Odstotek |
|---|---|
Pečene bučke | 77.3 |
Pečena korenje | 4.6 |
Praženo belo praženo | 1, 3 |
Pražena čebula | 3.2 |
Sveže zelenice | 0, 3 |
Sol | 1.5 |
Sladkor | 0, 75 |
Mleti črni poper | 0, 05 |
Ground allspice | 0, 05 |
Paradižnikova pasta 30% | 7.32 |
Rastlinsko olje | 3.6 |
Kot je razvidno iz tabele, so bele korenine in zelenice del kaviarja z bučkami. Te sestavine se običajno redko uporabljajo pri proizvodnji kaviarja doma. Ampak to je bele korenine, in celo pražena v olju in da kaviar na bučke, da je neverjetno, komaj zaznavno gob okus in aromo, ki je očitno prinesel lupino na okus območju starih kaviar. V sestavo belih korenin je bilo vključenih pastinak, koren peteršilja in koren zelene. Poleg tega je bila pastinak po vsebini dvakrat tako dobra kot peteršilj in zelena. Zeleni, ki so bili vključeni v skaviški kaviar, so sestavljali listi peteršilja, koper in zelena. Hkrati je bila vsebnost peteršilja dvakrat večja kot koper in zelena.
Za tiste, ki jim je težko pretvoriti odstotkovno razmerje sestavin v dejanske vrednosti mase, je spodaj količina izdelka v gramih, ki jo je treba vzeti za pripravo kaviarja po GOST-u, na primer od 3 kg bučk:
- Korenje - 200 g;
- Bele korenine - 60 g (pastinak -30 g, koren peteršilja in koren zelene 15 g);
- Čebula -160 g;
- Zeleni - 10 g (peteršilj -5 g, koper in zelena 2, 5 g);
- Sol - 30 g;
- Sladkor - 15 g;
- Poper črna in dišeča zemlja 1 g;
- Paradižnikova pasta 30% - 160 g;
- Rastlinsko olje - 200 ml.
Razumeti je treba, da so vse lastnosti teže navedene v receptu že za zelenjavo, ki je ocvrta v olju. Torej, če je bila na začetku večina zelenjave odvzeta po teži v surovi obliki, saj se po praženju in kuhanju zmanjšujejo v masi, je treba nekoliko zmanjšati tudi količino soli, sladkorja in paradižnikove paste. Ker so te tri komponente v proizvodnem procesu zadnje.
Pozor! Treba je upoštevati, da v GOST, v opisu glavni vir izdelka so bučke v popolnoma dozoreli obliki.
Ta trenutek je zelo pomemben. Odkar kuhamo kaviar iz squash po GOST, morate izbrati največji, popolnoma zrelo sadje, s trdimi semeni in lupino. Njihovo meso ima najbogatejši okus, ki se prenese na končno jed.
Tehnologija kuhanja
Ker se za pripravo kaviarja uporabljajo zrele bučke, potem je na prvi stopnji potrebno odstraniti kožo in odstraniti vsa semena. Preostalo meso se razreže na majhne koščke, dolžine največ 1–2 cm.
Korenje in čebula se olupita in narežeta na majhne kocke, bele korenine se lahko naribajo ali sesekljajo na kakršenkoli prikladen način, saj so lahko zelo trde in viskozne.
Olje vlijemo v posodo in segrejemo na temperaturo najmanj 130 °, tako da iz nje nastane bel dim in šele nato kosi bučk pražimo v zlato rjavi barvi. Če bučk je precej veliko, je bolje, da izvede praženje v delih za izboljšanje kakovosti in okusa. Popečene bučke, zložene v drugo posodo, jim dodamo nekaj žlic vode, ki se jih zamaši do mehčanja (zmehča).
Kuhana in sesekljana druga zelenjava (korenje, bele korenine in čebula) se enakomerno pečejo v isti ponvi, kjer so prej prepražili bučke. Nato se jim doda voda, ki se jih tudi pripravi.
Zanimivo je, da pri izdelavi squash kaviarja, kot v trgovini, po pravilih GOST, ni posebne razlike v tem, ali so zelenjava pražena posamično ali skupaj. Obe možnosti sta dovoljeni. Vendar pa imajo zelenjava, ki se peče ločeno drug od drugega, bogatejši okus.
Nasvet! Če ne najdete vseh potrebnih korenin, jih je mogoče zamenjati z enako količino korenja ali čebule. Res je, da bo okus nekoliko drugačen.V naslednjem koraku je treba vso zelenjavo zbrati in razrezati z mešalnikom ali predelovalcem hrane. Nato se dajo v lonec z debelim dnom in ga položijo na ogenj. V skošnji kaviar dodamo paradižnikovo pasto in drobno narezano zelenico in vse skupaj kuhamo 15-20 minut z obveznim mešanjem. V zadnji fazi kuhamo sol, sladkor in obe vrsti popra ter kaviar še 10 minut, dokler se začimbe popolnoma ne raztopijo.
Če menite, da je kaviar pretanek in razmišljate o tem, kako ga narediti debelejši, lahko uporabite naslednjo možnost. Pečemo nekaj žlic pšenične moke v suhi ponvi do zlato rjave barve. Nastalo moko se postopoma doda končnemu kaviarju, nenehno mešamo in nadaljujemo segrevanje.
Medtem ko so še vroča, je treba jajca razgraditi v majhne sterilizirane kozarce (po možnosti z volumnom ne več kot 0, 5 l) in sterilizirati približno 40-45 minut. S steriliziranimi pokrovi zapakirajte, zavijte in v tej obliki pustite, da se ohladi za en dan.
Pozor! V prihodnosti se lahko kaviar shranjuje v sobni sobi, vendar vedno v temi.
Upoštevati je treba, da se pravi okus kaviarja v trgovini squash po GOST-u dobi šele po tem, ko se je proizvod popolnoma ohladil, po približno 24 urah. Zato je najprej zaželeno odložiti določen znesek, da bi lahko poskusili v enem dnevu. Če je okus v celoti zadovoljen, potem lahko po tej recepturi v večjih količinah že izdelate gredico za zimo.
Kuhanje kaviarja iz bučk v tem receptu ni tako težko, vendar dobite okus izdelka, ki spominja celo starejšo generacijo, ki je odraščala v sovjetski dobi. In v njem je bilo nekaj takega, če ga mnogi še vedno ne morejo pozabiti.