Kvasili zelje v Rusiji je že dolgo. V času, ko še ni bilo hladilnikov, je bil to odličen način za ohranitev zdravega izdelka do pomladi. Ko se ta rastlina fermentira, poteka proces mlečne fermentacije z nastajanjem mlečne kisline. Je naravna snov v človeškem telesu. Je končni produkt razgradnje glukoze in se izloča skozi ledvice.
Koristi kislega zelja
Mlečna kislina ni le škodljiva za ljudi, ampak prinaša tudi velike koristi, saj je antiseptik in zavira reprodukcijo patoloških mikroorganizmov v črevesju, moti fermentacijske procese.
Zelje je zelo uporaben izdelek. Številni različni vitamini, vključno z redko, bogato mineralno sestavo in veliko količino vlaken, so nepogrešljivi v prehrani, je treba jesti čim pogosteje. Mlečna kislina, ki jo vsebuje fermentirano zelje, ji daje koristne lastnosti. Uporabna je tudi slanica, ki jo vsebuje proizvod. Oblikovan je iz zelja in vsebuje veliko vitaminov in mineralov. In vitamin C, ki je veliko v tej zelenjavi, se shrani v kislo zelje brez izgube. Medtem ko je v svežih glavah, se njegova vsebina med shranjevanjem močno zmanjšuje.
Kakšno zelje lahko naredite?
Daleč od vseh vrst zelja so primerni za fermentacijo. Da lahko med fermentacijo proizvaja visoko kakovosten izdelek, mora imeti zelenjava zadostno količino sladkorjev. V tem primeru bo proces fermentacije mlečne kisline najbolj uspešen. Ta pogoj izpolnjujejo sorte, ki dozorevajo srednje in pozno.
Pozor! Ne jemljite za zorenje zgodnjih zrelih sort. Prazno bo slabe kakovosti in ne bo shranjeno.
Pozno zorjene sorte tudi niso vse primerne za fermentacijo. Veliko poznih sort te zelenjave je namenjenih za shranjevanje pozimi. Takoj po spravilu takšno zelje vsebuje malo sladkorjev, listi niso dovolj sočni, zato iz njega ni mogoče dobiti kakovostne fermentacije. Toda po nekaj mesecih skladiščenja je že precej primerna za te namene, saj ima čas, da nabira sladkor, potreben za fermentacijo.
Najboljše sorte za soljenje so domače: Nadežda, Belorusska, Slava, Podarok, Harkovska zima, Moskva pozno. Še posebej dobro fermentirano zelje, pripravljeno iz starih domačih sort Glory in beloruske. Primernost je enostavno določiti po videzu in okusu. Glava glave mora biti skoraj bela, listi sočni in sladki.
Prvič sorte, ki so zasajene samo za dekapiranje. Nekaj mesecev kasneje, ko je prva serija končana, fermentiramo del glave, ki jo pustimo v skladišču. Torej, zelje ne bo perekisat in bo vedno visoke kakovosti.
Kdaj je bolje pripraviti kislo zelje
Srednje sezonske sorte te zelenjave začnejo dozorevati septembra. Kvass zelje v tem smislu lahko, če je hladno mesto za shranjevanje izdelka. Do konca oktobra so pozne sorte popolnoma pripravljene za uporabo. Za dekapiranje so bolj primerne glave zelja, rahlo zaljubljen z lahkim zmrzali. Dolgo ne bo ostala sveža, vendar bo pobrala več sladkorjev, kar je zelo pomembno za dekapiranje.
Da je kislo zelje res okusno in hrustljavo, da ima koristne lastnosti in ga hranimo do pomladi, je zelo pomembno upoštevati pravilne datume za dekapiranje. Naši predniki so to vedeli, zato so kuhali zelenjavo samo na naraščajoči luni in v določenih dneh. Za to je najprimernejši peti in šesti dan lunarnega koledarja. Zelo pomemben in znak zodiaka, pod katerim je ta dan. Dnevi, ko Luna preide znake raka, rib in zlasti Device, so popolnoma neprimerni za fermentacijo. Najbolj primerni so dnevi Ovna, Strelca, Bika. Najbolj slastno pa je zelje, ki je fermentirano v Kozorogu.
Vpliv lune
Ni skrivnost, da luna vpliva na vse procese, ki se dogajajo na zemlji. Ta vpliv ni zaobšel vsega življenja, vključno z rastlinami in mikroorganizmi, vključno s tistimi, ki so odgovorni za fermentacijske procese. Med polno luno je njihova aktivnost največja. Ampak to je enako pri vseh patogenih mikroorganizmih, ki povzročajo procese razpadanja, in s tem poškodbe hrane. Če v tem času fermentiramo zelje, bo postopek zelo hiter, vendar ni nobenega zagotovila, da bo dobro shranjen.
V času nove lune je aktivnost vseh živih bitij minimalna. Zato bo proces fermentacije dolg, kakovost končnega izdelka pa je nizka. Izhajajoč iz tega ni potrebno ukvarjati se s konzerviranjem, vključno s fermentacijo glave polne lune ali nove lune. Rezultat je lahko razočaran.
Najboljši čas za fermentiranje zelja v letu 2019
Kdaj je bolje narediti kislo zelje leta 2019? Poglejmo podrobneje lunarni koledar. Srednje sezonske sorte začenjajo sezono kislega zelja v septembru. Polna luna tega meseca pade na 6. in nova luna prihaja 19. in 20. septembra. Fermentacijo lahko začnete od 4. lunarnega dne, ko je luna v znaku Škorpijona. Pade na 23. september. Kvass zelenjavo lahko do 29. septembra - zadnji dan lune v znaku Kozoroga. To je petek, deseti lunarni dan. Da se lahko šteje za optimalno za pridobivanje kislega zelja najvišje kakovosti.
Po lunarnem koledarju v oktobru lahko fermentacijo glave začnemo od 22. oktobra do 27. oktobra. Ta dan bo najboljši za fermentacijo.
Novembra 2019 bodo najboljši dnevi od 1. do 3. novembra, od 21. do 23. novembra, od 29. do 30. novembra. Najboljši dan je 22. november.
V decembru bo zelje kislo od 26. decembra do 29. decembra, najboljši dan pa se lahko šteje za 29. mesto.
Da bi v letu 2019 jasno pokazali, kje je kislo zelje, bomo v tabelo postavili vse optimalne dneve:
Mesec | Dnevi | Najboljši dan |
September | 23 - 29 | 29 |
Oktober | 22 - 27 | 27 |
November | 1 - 3, 21 - 23, 29 - 30 | 22 |
December | 26 - 29 | 29 |
Zgodnje kislo zelje
Zgodnje sorte zelja niso primerne za dekapiranje. Vendar obstaja izjema od tega pravila. Obstaja vrsta te zelenjave, ki je kisla in dobro shranjena, kakovost pa je dobra. To je številka ena Polar 206. Spada v medij zgodaj in zori v 80-120 dneh po kalitvi. S takšno kislo zelenico se lahko razvajate že konec julija in avgusta. Najboljši čas za lunarni koledar za njegovo pripravo: v juliju - 30 in 31 številk, v avgustu pa od 1 do 6 številk.
Kdaj je bolje zrezati zelje za dekapiranje
Da bi dobili visoko kakovostno kislo zelje, je pomembno, da ga ne kuhate optimalno na dan po luninem koledarju, ampak ga tudi izrežete v najboljšem možnem času. Da bi zagotovili kakovost, mora biti zelenjava sočna. Večina soka v zelenjavi, na naraščajoči luni v vodnih znakih: Rak, Ribe, Škorpijon. Rezanje zelja te dni ne bo dolgo ostalo sveže, vendar je najbolj primerno za fermentacijo. Seveda lahko samo tisti, ki so ga vzgojili, sami izberejo datume čiščenja glave.
Če kuhamo kislo zelje v skladu z vsemi pravili, se ne bo le shranilo za dolgo časa, temveč tudi postalo vir vitaminov in mineralov pozimi. Odličen okus bo omogočil, da ga jedo surovo in kuhamo veliko okusnih jedi.