Kdor ima v državi vinograd, se težko upre skušnjavi, da bi se naučil vinarstva. Domače kuhanje naredi pijačo resnično in zdravo. Belo vino je težje pripraviti, vendar je bolj zapleteno. Če želite presenetiti tudi gurmane, poskusite na izvirni način izdelati domače vino iz lastnega belega grozdja. Priljubljene bele sorte v moskovski regiji in osrednji Rusiji so Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentine. Za izdelavo rosé vina so primerna muškatna bela grozdje (Isabella, beli muškat).
Lahko dobite lahkotno pijačo iz katerekoli sorte, toda čezmerna tartnost temnih sort bo v belem vinu neprimerna.
Zbiranje in priprava jagod
Belo grozdje dozori pozneje temno, poleg tega je za belo vino priporočljivo rahlo pretiravati. Nekateri vinogradniki pustijo grozde do prve zmrzali, drugi raje odstranijo jagode z rahlo kislostjo. Tako se pridobijo različni okusi belega vina.
Bela vina grozdja so lahko sladka in suha. Desert, pridobljen iz prezrelih jagod z visoko vsebnostjo sladkorja. Za suha vina bodo potrebna jagodičja z višjo kislostjo, zato jih pobiramo takoj po polnem zorenju. Obe možnosti imata svoje nianse (vključno z vremenskimi razmerami v sezoni in podnebjem v regiji), zato je obseg poskusov ogromen.
Zbrano grozdje mora ležati 2 dni na hladnem. Belega grozdja za domače vino ni mogoče oprati. Pretok vode bo odplavil divji vinski kvas in fermentacija ne bo. Dodate lahko kupljeni suhi vinski kvas, toda mojstri primera cenijo divjino. Priprava jagod je sestavljena iz skrbnega razvrščanja in izločanja razpokanih, gnilih in prizadetih grozdov. Vejice lahko pustimo, da dajo pijačo "rozine".
Ravnanje s tarami
Idealno za fermentacijo domačega vina za nakup steklenice po 10 ali 20 litrov, odvisno od obsega vaše proizvodnje. Bolje je, da končno vino shranite v steklenicah z lesenimi zamaški. Uporaba keramike in emajla je dovoljena, vendar z njo ni tako priročno (usedlina ni vidna, težko je razumeti trenutek čiščenja). Belo vino lahko kuhate iz grozdja v lesenih sodih, vendar jih je težje razkužiti (zaplinjevanje z žveplom).
Vsa orodja in jedilni pribor v stiku z grozdnim sokom morajo biti iz nerjavnega jekla. Vsebnik in orodje se predhodno očisti s soda bikarbono, temeljito spere s tekočo vodo in posuši.
Glavne razlike v tehnologiji izdelave belega vina
Vino, ki ga postrežejo v restavraciji, mora dopolnjevati izbrane jedi in razkrivati njihovo prefinjenost. Belo vino je drugačno od rdeče, ni barve uporabljeno grozdje. Belo vino ima bolj občutljiv in nežen okus, brez trpečnosti kože jagodičja. V koži so tudi barvni pigmenti, ki niso v belem vinu. Zato je glavna tehnološka razlika pri pripravi belega vina izjema od stika stisnjenega soka s kožo jagod.
Belo grozdje z nizko kislostjo je primerno za belo vino. Klasični recepti ne vključujejo dodajanja sladkorja, saj se razume, da so jagode dovolj sladke. V vsakem primeru je količina dodanega sladkorja v domačem belem vinu zanemarljiva.
Koraki procesa
Tisti, ki imajo izkušnje z domačo pridelavo vina, razumejo pomen vzdrževanja sterilnosti v celotnem procesu. Pravilo je, da cevi in orodja vsakodnevno zdravite z 2% raztopino sode. Tehnologija izdelave belega vina vključuje 6 stopenj: \ t
- pridobivanje grozdnega soka;
- sedimentacija in odstranjevanje usedlin;
- aktivna fermentacija;
- "Tiha" fermentacija;
- odstranitev iz usedline in filtriranje;
- stekleničenje mladega vina v posodo in staranje.
Razmislite o značilnostih vsakega od njih.
Dobim grozdni sok
Za belo vino sok ne sme priti v stik s kožo. Najboljši način za izdelavo kakovostnega soka je, da ga dobite s težo. V tem primeru se grozdni sok sprosti pod vplivom gravitacije in jagode same delujejo kot stiskalnica. Dobili boste lahki sok brez kaše. Edina pomanjkljivost metode je, da je potrebno veliko časa za sok.
Pri velikih količinah ta možnost morda ni primerna. Nato nežno stisnite sok z rokami. Uporaba stiskalnic in sokovnikov je kontraindicirana, saj lahko tehnika poškoduje kosti in nezaželene snovi, ki pridejo v pijačo, kar vpliva na njegovo kakovost.
Odstranjevanje usedlin in usedlin
Doma bo sveže stisnjen grozdni sok postal moten. Takšno obveznost je treba spremeniti. Nalaganje se opravi v steklenici za 6 - 12 ur na hladnem.
Nasvet! Ne puščajte pivine brez nadzora. Pri visokih temperaturah lahko fermentira in se mora ustaviti.Da bi preprečili prezgodnjo fermentacijo, je treba pivino zapliniti z žveplenim stenjem. V ta namen se vžigalni stenj spusti v prazno steklenico (brez dotikanja sten) in takoj, ko izgori, vlijemo sladico v 1/3 prostornine posode, zapremo pokrov in rahlo premešamo, da se plin raztopi. Potem se stenj spet spusti, doda še en del in zmeša. Postopek večkrat ponovimo, da napolnimo steklenico.
Ko se gnojevka usede in sok postane svetlejši, ga v sifon ali cev vlijemo v čisto steklenico za fermentacijo.
Nekateri recepti ponujajo sulfatiranje pivine (dodajanje žveplovega dioksida), toda doma je dovolj, da se izvede zaplinjevanje, ki ima podoben učinek.
Aktivna fermentacija
Kot smo že omenili, so divji kvasovke na površini grozdja. Ker jagode ne sodelujejo pri pripravi belega vinske kaše, bo v njem malo kvasa. Posledično bo fermentacija muhasta in daljša. Kapricioznost je izražena zlasti občutljiva na temperaturo. Takoj izberite prostor z možnostjo, če je potrebno, ogrevanja ali prezračevanja. Optimalna temperatura fermentacije mora biti med 18 in 24 stopinj Celzija.
Naslednji predpogoj za pravilen potek fermentacije je prekinitev dostopa kisika do pivine. V ta namen organizirajo vodni zamašek (spuščajo cevi za odvajanje ogljikovega dioksida iz fermentacije v vodne pločevinke) ali namesto pokrovov nosijo gumijaste rokavice z več iglami.
Aktivna fermentacija belega grozdnega soka v optimalnih pogojih traja približno 1 teden, po tem pa postopek bledi, vendar se ne ustavi.
Pomembno je! Po aktivnem vrenju se vodna vrata ohranijo, saj se ogljikov dioksid še vedno sprosti. Če zaprete pokrove, se bo tlak plina iztiril."Tiha" fermentacija
Če želite, da bo domače vino močnejše v fazi »mirne« fermentacije, mu dodamo sladkor. Kaj daje sladkor? Z razdeljevanjem sladkorja tvorijo alkohol. Vsebnost naravnih sladkorjev v jagodah, tudi pri sladkih belih sortah grozdja, bo omogočila proizvodnjo vina z močjo največ 12% in z dodatkom granuliranega sladkorja - do 16%. Po merjenju vsebnosti alkohola je potrebno dodati sladkor v fazi »mirne« fermentacije. Vendar pa obstajajo recepti, v katerih se sladkor nemudoma zmeša z ječmenovko.
Med »tiho« fermentacijo je pomembna stabilnost temperature in tekočine v steklenici. Ne morete mešati vsebine ali celo preprosto preurediti na drugo mesto. Ta stopnja traja 3 do 4 tedne. Dva znaka zaključka postopka sta:
- odsotnost majhnih mehurčkov;
- jasno razmejitev usedlin in prečiščeno mlado vino.
Nekateri izkušeni vinarji uporabljajo tudi tretji znak: pri degustaciji mladega vina se sladkor ne sme čutiti. Ampak, da bi pravilen zaključek o analizi okusa vina ne more vsak novinec. Če morate pripraviti sladko polsladko vino, potem je fermentacija umetno prekinjena, kar močno znižuje temperaturo.
Odstranjevanje iz usedlin in filtriranje
Odstranite mlado vino iz sedimenta in ga takoj. Na tej stopnji se na mizo postavi posoda z fermentiranim vinom (previdno, da ne bi motila usedline), na tla pa se položijo čiste sterilizirane steklenice. Pijača se s pomočjo cevi ali cevi vlije z gravitacijo, ne da bi spustila cev v bližini ugreza. Potem se ostanki vina z usedlino kvasa vlijejo v manjšo posodo, pustimo, da se usede, in ponovimo postopek za odvajanje.
Preostalo oborino filtriramo skozi več plasti gaze. Filtrat dopolnimo s steklenicami do sredine vratu. Steklenice za vino so zaprte in shranjene na hladnem (ne več kot 15 stopinj) 30 dni. S tem se konča prva faza filtracije.
Po 30 dneh se mlado vino ponovno vlije v čiste steklenice, pri čemer ostane na dnu ostanek.
Polnjenje in pakiranje
Polnjene steklenice vina se zaprejo s pokrovi in shranijo na temperaturi, ki ne presega 15 stopinj.
Opomba! Sediment je kvas. Če jih ne odstranimo, bodo pokvarili okus in aromo domačega vina.Vino je pred uživanjem starih od 2 mesecev do več let (odvisno od sorte).
Sledite nekaj preprostim priporočilom in ste lahko prepričani o uspehu pijače iz grozdja.
Najboljši recepti
Najrazličnejših načinov za izdelavo domačega belega vina, ugotavljamo najbolj zanimivo.
Zamrznjeno vino Berry
Za pripravo vina se rahlo nezrele bele grozdne sorte sortirajo in zamrznejo 24 ur. Izpostavljenost nizkim temperaturam razkriva svetlost arome in svežino okusa. Ker grozdje se ne zori, dodamo sladkor (za 10 kg grozdja - 3 kg sladkorja). Sok je treba pritisniti, brez čakanja na popolno odmrzovanje jagod. Nato recept za kuhanje sovpada s klasično shemo.
Vino iz belega in rdečega grozdja
Belo grozdje se lahko zlije s temo. Primerne jagode rdečega grozdja z belim sokom. Njegov dodatek bo pijači dala pikanten okus, značilen za rdeče vino. Vse jagode so zmešane in zmečkane. Nastala masa se segreva, vendar ne zavre. Nato jo je treba ohladiti in pustiti pod jarmom 3 dni. Vsi recepti s toplo kašo zahtevajo dodajanje vinskih kvasovk. Ločitev pulpe se izvede po aktivni fermentaciji.
Zaključek
Glede na pravila vseh faz priprave belega vina, lahko varno poskusite z sortami (vzemite jagode več belih sort), s stopnjo zorenja jagod, s količino dodanega sladkorja. Glede na prevladujoče vremenske razmere se bo kakovost grozdja vsako leto spremenila. Da bi do neke mere nadzorovali kakovost vina, je koristno voditi delovni dnevnik, kjer je treba upoštevati značilnosti pogojev pridelave grozdja (suše, hudourniške padavine, rekordna vročina ali hladno poletje), čas nabiranja jagod, podrobnosti procesa fermentacije in tako naprej.